gastronomía

Por Victoria Bisogno ,Presidente de “El Club del Té”

El Club del Té es la primera comunidad de amantes del té dedicada a difundir la Cultura del Té. Con sede en el Claridge´s Hotel de Buenos Aires, el Club organiza diversas actividades para descubrir en cada taza, un mundo de sensaciones, Arte e Historia.

A menudo usamos la palabra Cultura para referirnos a distintas cosas y situaciones; el empleo de la misma se ha ido extendiendo en nuestro leguaje abarcando nuevos conceptos que en su origen no tenía.
El término Cultura proviene del latín “cultus” que a su vez deriva de la voz colere que significa cultivar la tierra. En sus primeros orígenes se usó para designar una parcela de tierra cultivada, y luego fue cambiando su significado al de la acción del cultivo de la tierra.
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El Claridge’s Restaurant es todo un referente en el mundo gastronómico porteño. Su prestigio, elegancia, cordialidad y distensión le han abierto un espacio de reconocimiento social y culinario. Junto al Claridge Bar,de marcado estilo inglés, es un auténtico polo de atracción para ciudadanos y forasteros: aquí se dan cita desde artistas a hombres de negocios, tanto para disfrutar de la hora del té, como para relajarse al caer la tarde al arrullo de las notas acompasadas del piano ,o disfrutar un excelente show musical degustando los exquisitos platos elaborados por nuestro Chef Ejectutivo Damián Gelati .

Asi dialogamos con Damián Gelati, Chef Ejecutivo de Claridge’s Restaurant.

-En que pilares se basa la Gastronomía de Claridge’s Restaurant?
-La gastronomía del Claridge se basa en mantener la tradición de aquellos platos que perduraron a través del tiempo, agregándole toques actuales, para que no parezcan obsoletos.También en ofrecer porciones justas, que generen saciedad al momento de alimentarse. Siempre debemos sorprender al comensal, por más que sea un cliente habitual.

-Cuál es el plato característico del Claridge?
-El plato característico de Claridge’s Restaurant es el “Lomo Claridge”.Se compone de un medallón de lomo de novillo, animal de un peso aproximado a los 480 Kg. con un período de maduración de un mes, para relajar la fibra del mismo, rodeado con una lonja de panceta ahumada, con salsa a base de hongos de la región hierbas frescas, vino Malbec y fondo de carne. Lo acompañamos con zucchinis grillados y papa rosti.

-Es muy reconocido en Buenos Aires el Servicio de Té ¿Se trata de uno de los más clásicos de Bs. As? ¿En que consiste?
-El servicio es muy característico, ya que son pocos los lugares en Bs. As que ofrecen el servicio de Te Inglés de las 5 de la tarde .Nosotros mantenemos intacto el servicio de tres pasos: 1: Fingers sandwichs; 2: Masas neutras con mermelada de frambuesas, crema batida y crema de limón; 3: Masas Dulces.

-Sabemos que Usted es especialista en carnes argentinas…qué plato nos recomendaría en el Claridge?
-Yo recomiendo el T-Bone Steak, es un bife con lomo de 1,100 Kg. cocido lentamente a la parrilla y acompañado con un pimiento asado relleno y graten de papas.En este plato se puede percibir el sabor de una carne que proviene de un animal criado en una hectárea de campo para él solo, donde se alimenta durante 24 meses de las pasturas naturales de la Pampa y no de alimentos balanceados, lo cual es muy importante desde el punto de vista del sabor.Por otra parte es sumamente importante la mano del cocinero que lleva adelante la realización del plato para no apresurar el punto de la pieza.

- Cómo ve la situación actual de la Gastronomía Argentina?
-La Argentina está en su mejor momento de la Historia Gastronómica, porque cuenta con profesionales argentinos perfectamente formados que desde hace algunos años comenzaron a explorar la cocina desde el punto de vista Cultural, logrando poner en lo más alto aquellos productos y sabores que solo se pueden encontrar en nuestro país, sin necesidad de estar mirando los sabores y productos importados.

-A qué llamamos porciones Claridge?
-Las porciones Claridge están generadas para que el comensal ingiera la cantidad justa de alimento ,sin necesidad de sentirse altamente saciado, pero percibiendo que las mismas son diferentes a las de aquellos restaurantes que se autodenominan como minimalistas.

- ¿Se sigue ofreciendo el Pato a la Prensa?
-Si, el Pato a la Prensa se sigue ofreciendo tal cual hace muchos años atrás, preparado en el Salón, a la vista de los comensales, utilizando la única prensa vigente en el país.Se comienza prensando los huesos previamente cocidos del pato, luego a ese fondo de cocción se le incorpora un paté de hígado de pato, hierbas frescas, cognac y crema de leche, hasta formar una salsa homogénea.Por otra parte se cocinan los magret de pato en un sartén a la vista y cuando llegan a su punto se le incorpora la salsa realizada anteriormente y se sirve conjuntamente con los muslos previamente confitados, a toda la preparación la acompañan un puré de zanahoria, otro de batata y uno de manzana.

-Cómo crea una Carta Claridge?
-La carta Claridge se arma en base a los productos de temporada, es decir, que hay un cambio por estación. Algunos platos históricos se mantienen a lo largo del año porque tienen una importante demanda entre nuestros comensales más fieles.

-Tradición y Vanguardia: cómo se conjugan en un clásico y emblemático Restaurant de Bs. As?
-La tradición se encuentra en el hotel en si como institución, nosotros acompañamos desde nuestr lugar con platos clásicos, pero a su vez descontracturados donde la comida ingresa por los ojos y luego va completando el resto de los sentidos a medida que uno la degusta y se da cuenta que ese plato no podía estar dispuesto de otra manera en un ambiente como el del Restaurante del Claridge, eso es ser vanguardista: que el comensal encuentre todo lo que espera de ese plato y más… sin necesidad de servir algo que no tenga que ver con el lugar donde lo está disfrutando.